 | 霸王别姬--原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有“龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用“乌龟”（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。 | 菜品名称：霸王别姬
菜品分类：江苏菜
制作原料：光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。 淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克，盐10克。
制作方法：将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。
另一种做法：光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。酿入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。
菜品特点：汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品。 |
 | 徐州的饮食文化源远流长,徐州古称彭城,缘于彭祖和他所建立的大彭氏国。彭祖是我国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因擅烹饪野鸡汤，得到帝尧的赞赏而受封，在徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。羊方藏鱼因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏入其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。 | 菜品名称：羊方藏鱼
菜品分类：江苏菜
制作原料：僻羊肉750克、活鲫鱼500克。 花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。
制作方法：羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小时，再下水锅中氽水，洗净。将鲫鱼宰杀治净，在鱼面两侧剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。放入锅中，加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒，烧沸后移小火炖至羊肉酥烂，加入味精，淋芝麻油即成。
菜品特点： 羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩 |
 | 传说朱元璋幼年时曾在新沂沈圩舅舅家放牛，与邻居王屠夫交情甚笃。每次朱元璋放牛回来，王屠夫总要送些好吃的东西给他，其中朱元璋最爱吃的就是热猪蹄。 一天，一位倒骑毛驴的白发老头来到王屠夫的肉摊，抓起熟猪蹄就吃，一口气吃了一盆，吃完骑上马驴扬长而去。王屠夫追上问他要银子，白发老人不慌不忙地说：“要银子没有，要话倒有一句‘骨从蹄中踢出来，保你永远发大财’。”说完，就不见了踪影。王屠夫虽觉老头来历蹊跷，但话却很有道理。经过一番琢磨，便动手把蹄爪剖皮，剔去筋骨。配齐香料，然后用布捆扎起来，放在鸡汤里煮。煮熟后其形仍如猪蹄。香美可口，上市就被抢购一空，生意兴隆，果然发了大财。朱元璋更是常吃不厌。后来，朱元璋做了皇帝，专请王屠夫进宫为他做捆猪蹄。王屠夫死活不去。朱元璋恼羞成怒，以捆猪蹄的“猪”字与“朱”同音，下令禁止他做捆猪蹄。王屠夫心想，捆猪蹄人人爱吃，销路又好。这生意哪能不做了呢？便把“猪”字改为“香”字，“捆猪蹄”就变成了“捆香蹄”。 | 菜品名称：捆香蹄
菜品分类：江苏菜
制作原料：先把生猪蹄的骨头、筋，全部剔空，只留下一层肉皮；然后选用精瘦猪肉，填实空猪蹄并捆实，再拌以茴香、胡椒、肉桂等十余种香料，放入鸡汤内煮熟即成。 |
 | 徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子，在他的《寒具诗》中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”（“寒具”是馓子两汉时期的别称）馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此，徐州民间常用馓子泡汤，配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通；用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下，治疗红痢不止。尤其是产后妇女，在月子里喝红糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子，配以稀粥，吃起来惬意舒坦。 | 菜品名称：蝴蝶馓子
菜品分类：江苏菜
制作原料：面粉500克、鸡蛋1个 、盐12克、植物油500克
制作方法：
1、将面粉放入盆内，兑入约250毫升温水(天热可用凉水)，鸡蛋1个，盐12克，同时放入，待盐溶化后，用手把面抄匀，再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟
2、案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一层油，用水搓成筷子样粗细的长条，分层盘入盆内。层层都要刷油，从头到尾搓成一根。
3、将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9-10圈，再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至20厘米左右长，投入七成热的油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成。 |
 | “五仁油茶” “油茶”之称源于“茶油”，亦称“茶子油”，是一种具有食疗作用的汤点。据《王氏医案记载》用茶油与熟面冲成的糊状食物称‘油茶’，加五仁可医百病。”卖油茶是一种用铁皮扣成肚大嘴长、顶上有口、带盖、形似大葫芦的壶，外面用布包裹起来可保暖，上面有软带可背在肩上，便于遛街串巷，到闹市或娱乐场所等处叫卖。有人曾为五仁油茶题诗云：“俱云五仁非五人，仁仁取义又销魂。千开万滚多情甚，为伍油茶俱成仁。” |
 | 鲤鱼是徐州人民喜爱之物，有视鲤鱼为喜庆有余之意，故徐州有“无鲤不成席”的风俗。儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之，喻其“成龙”之意。 相传“龙门鱼”一菜始于彭城人刘裕（南朝宋武帝）。刘裕幼年入学时，其父设家宴庆贺，做了四道菜，一是清炖鸡，取百事吉利之意；二是红烧肉，取肉味醇厚，希其为人忠厚；四是烩蛋，菜色金黄，望其事业辉煌；四是红烧鲤鱼，冀其富贵有余。总的意思是希望刘裕能像越过龙门的鲤鱼，通达富贵。刘裕听后说，何不现在就让鲤鱼跳过龙门？随即将红烧肉块枕在鱼头下，把鸡块垫在鱼尾下，鱼的头尾就翘起来，再将烩蛋浇在鱼身上，然后说，这鲤鱼不是已经跃过龙门到了金色的云彩中了吗？在座宾客闻之大为称赞。刘裕做了皇帝后，率军来到彭城，回忆往事，踌躇满志，命厨师按他的意思将四道菜做成一道大菜，取名“龙门鱼”，用来祭祀先人 | 菜品名称：龙门鱼
菜品分类：江苏菜
主料：鲤鱼1 尾800 克。
配料：熟火腿30 克、水发海米20 克、荸荠30 克、水发香菇30 克、黄、白蛋糕各一块。
调料：酱油25 克、醋20 克、白糖25 克、蒜25 克、陈皮粉5 克、香油50 克、大葱10 克、料酒10 克。
制作方法：
1、先将鲤鱼去鳞、去鳃，清洗干净。在鱼身两面先剖鱼鳞刀，继从脊背鳍两面贴骨用刀推进（长约3 寸），再将脊椎骨两端剪断，拿出椎骨，除去内脏，清洗干净，把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大葱切碎待用。
2、锅置火上，倒入植物油，待油七成热时，先用酱油抹鱼全身，再挂上水粉糊，左手捏鱼眼，右手执鱼尾，使胸朝上，下锅后待定型后撒手，稍炸出锅，待油温升高，再复炸至金黄色，出锅置于盘中，胸朝上整好形。另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味，再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬，即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，浇淋于鱼身上。另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕，衬托在鱼的身旁即成。
菜品特点：外酥里嫩，兼蓄五味，形状美观，汁浓鲜香。 |
 | 此菜久负盛名，因其历史悠久，有众多传说。曾有人赋诗士曰：“此鱼不是寻常鱼，前天在天池后在徐。缘何鼻上多双孔，荷满微湖香满渠。”一般鲤鱼均是两个鼻孔，惟铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔，肥美胜过黄河之鲤。黄河之次决口，夺泗水河床入海，久经冲刷形成微山湖，这一变化为四孔鲤鱼生长提供了特殊的生存环境，但所产稀少。 1952年10月29日毛泽东主席在罗瑞卿及徐州市市长张光中等人的陪同下，登上了云龙山，谈及徐州风物时，毛主席说，徐州的四孔鲤鱼天下驰名。就餐时，厨师特制一道四孔鲤鱼，毛主席品尝后赞不绝口，称果然名不虚传。 1990年春节，徐州诗词协会在宴春园饭店请海外诗人雅集，席间上了一道糖醋四孔鲤鱼，有人尝后即席赋诗云：“鱼儿跃跃喜迎宾，四孔欣张来报喜。春满彭城客欲醉，酸甜酥嫩总宜人。”道出了糖醋四孔鲤鱼外酥里嫩、酸甜味浓的特点。 | 菜品名称：糖醋四孔鲤鱼
菜品分类：江苏菜
制作原料：鲤鱼750克， 白糖200克，酱油、料酒各10克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克 清汤300克 花生油1500克。
制作方法：
1、鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁；
3、在刀口处撒上湿淀粉后，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆；
4、在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油25克，投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后，用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50克），当鱼炸好后，装盘中，浇上卤汁即成。 |
 | 徐州是道教创始人张道陵的故乡，也是道教饮食文化的发祥地之一。道教的饮食文化是以求长生养生为目的，有食素与食荤两派，不过在节日大典、例祭、道事活动时均用蔬食菜馔。素菜又称斋食，所用原料有豆腐、面筋、竹笋、菌类等。荤食原料多用野味、山珍，调料惯用药料，以汁浓味厚见长，具有养生的特点。道家宴席主要有：“三清托荤宴”、“太极宴”、“三五宴”、“四四宴”等。托荤菜有：“阴阳鱼”、“乾坤蛋”、“四方肉”、“太虚丸子”、“黄芪竹荪”、“陈皮鸡”、“胭脂肉”等。 由徐州“太极宴”研制组制作的“托荤太极宴”菜点共有4组28品。第一组：先上主拼太极图，外围五行碟；第二组，先上两小件，跟上一汤，后上八大件；第三组：上四道点心；第四组：上一品锅、四菜碟，两样主食。 |
 | 元末明初，五省通衢的徐州出现了繁荣景象，佛教兴盛，寺庙众多，街头出现了由寺院僧人开办的素菜馆。素菜馆制作的释家菜纯以素为料，做法讲究，形成了与官邸风味、民间风味迥然不同的释家风味。天花宴、菊花宴、素八珍3种宴席较为知名。 “天花宴”取意于六朝高僧金陵说法“天花乱坠”的佛门佳话。先上一个大型冷拼盘居中，象征天上尊者如来；周围再上十个冷盘，象征十大护法金刚；接着陆续上六大件，四小碗，四个座菜，最后的是“一品锅，总计为26道菜，随一品锅上的饭食叫做“罗汉饭“。 “菊花宴”为元代禅宗高僧创作。先上八个冷盘，再上八个大件：金钵红莲、落霞飞鹜、孔雀开屏、蜜饯菩提、糖醋金针、爆檀香球等。最后上八个小碗，共24道菜。每一组菜都是八道，其意在于总结出人生的八个方面“苦乐成败称讥荣辱”。最后一道菜是菊花火锅。 “素八珍”则是在研究和继承宋代的蔬食养生经验的基础上加以改进所创制。主要有炒碎豆腐、冬瓜燕菜、糖醋响、香元四宝、炸万年青、口蘑锅巴、烹瓤椒子等菜。 |
 | 饣它汤（同“啥”音）徐州人早餐爱喝的一种鲜汤。已有4000多年的历史。烹饪始祖彭祖进雉羹于尧，封于彭城。雉羹是用野鸡与稷米同熬而制成的汤，其味美可口。相传在乾隆皇帝下江南路经徐州时易其名延用至今。清末，其料由野鸡改为母鸡，稷米改为麦仁，但其制作仍不失雉羹之宗法，风味犹存。 | 菜品名称：饣它汤
菜品分类：江苏菜
制作原料：（sha）汤的熬制需要特制的甄锅。甄锅是用柳木箍成，高有半人左右。
选料：母鸡、猪肘子、麦仁、敲裂的猪大骨。
辅料：葱、姜、八椒、花椒、中草药等，盐、味精、鸡精、胡椒。
现在已经不用野雉 了，而是以家鸡代替。以去皮麦仁取代麦糁，这样制作出来的（sha）汤，味更鲜美，营养更丰富。
制作方法：
1、鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁；
3、在刀口处撒上湿淀粉后，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆；
4、在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油25克，投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后，用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50克），当鱼炸好后，装盘中，浇上卤汁即成。 |
 | 东坡回赠肉，是徐州州传统名菜。这是先用五花猪肋条肉，切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味及鲜汤，先用旺火烧沸，后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚，食之回味无穷。 相传，东坡回赠肉为苏东坡任徐州时所创。据史料记载：公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼任徐州知州。在刚上任不到四月的苏东坡，当年正碰上黄河决口，洪水顺泗水直奔徐州城下，接连天降暴雨，水位猛涨，眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。这时，身为徐州父母官的苏轼，不顾个人安危，身先士卒，亲荷畚锸，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云：“黄河西来初不觉，但讶清泗奔流浑，夜闻沙岸呜瓮盎，晓看雪浪浮鹏鲲。”又云：“故道堙灭疮痍存，明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。 | 菜品名称：东坡回赠肉
菜品分类：江苏菜
制作原料： 五花肉一斤、冰糖约一两（可依个人口味稍作增减）、老姜一块
制作方法：
1、五花肉整理干净后放沸水锅中煮约十分钟，其间打去浮沫。
2、五花肉捞出稍晾；葱切成两段；老姜拍破；取甘蔗皮剖成窄条，编成格子状以代替篾笆。
3.加约一汤勺汤或水制成糖汁，盛出待用。
4.将五花肉切成约两厘米见方的块。
5.将篾笆替代物放锅中，五花肉皮朝下放“篾笆”上。
6.再放入葱段、老姜、花椒、剩余的冰糖、糖汁、老抽、料酒、盐。
7.将肉翻面，皮向上续烧约半小时至汤汁将干。
8.捡出姜葱不要，将肉取出装盘，再浇上锅中剩下的汤汁即成
菜品特点：酥香醇厚、肥而不腻。 |
 | 相传秦末时，樊哙以屠狗为主。刘邦喜食其所售狗肉，手头不宽裕时，常拖欠樊哙的狗肉钱。樊哙为免受赊欠之苦，渡河另徙它处。不料刘邦得一大鼋相助，也渡河追踪而至。樊哙知原委后大怒，跑到河边，将那大鼋捉来杀了，与狗肉一同烹煮。不料狗肉烂熟后，更添鲜美，逐有刘邦不食之美谈。后，刘邦衣锦还乡，于歌风台，吃鼋汁狗肉，喝鹿血酒，击筑高歌，留下千古绝唱一绝。是一种高蛋白、低脂肪，老少皆宜的营养佳肴是家宴，旅游及馈赠之佳品。据《本草纲目》记载，狗肉有补中益气、温肾助阳的功效，可治脾肾气虚、胸腹胀满、鼓胀、浮肿、腰膝软弱、败疮久不收敛等。由于狗肉性温、发热量大、可增强人体的御寒能力，有人形容它是“冬天里的一把火”。狗肉对体质虚弱、畏寒、腰足手冷及患有关节炎的人大有裨益。 |
| “梁王鱼”又名“独占鳌头”。梁王朱温，徐州杨山人，相传未发迹时，曾在徐州因事入监，出狱后，他的义弟为他备酒解闷，其义弟是菜馆主人，亲手做了一道红烧鳡鱼头。朱温因久在狱中，饥馋难忍，竟独自吃净。他的两个兄弟开玩笑说：“让你独占鳌头了。”后来朱温当了梁王，建都开封，东征徐州时，命义弟重新做菜，遂命名“独占鳌头”。后经徐州晏春园菜馆名厨胡庆昌加以改进，在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料，称此菜为“三军占鳌头”。 | 菜品名称：梁王鱼
菜品分类：江苏菜
制作原料： 鱼头l000 克、绍酒50 克、水发海参50 克、味精5 克、熟冬笋75 克、葱5 克、火腿片50、克蒜片10 克 、猪板油丁100 水淀粉25 克、酱油60克、熟猪油50克、白糖5克、鸡清汤900 克、姜5克、芝麻油25 克、葱姜末20 克、花生油150 克、精盐3 克（实耗150 克） 制作过程：
1.鱼头洗净，冬笋、海参分别切片。火腿切片放入碗中，加葱5 克、姜5 克、绍酒5 克、鸡清汤50 克，蒸熟。
2.炒锅置旺火上，注入花生油，烧至八成热，放入鱼头炸黄捞出。锅中留底油50 克，加葱姜未10 克、蒜片炸出香味，舀人鸡清汤700 克，放入鱼头、板油丁、酱油、白糖、绍酒25 克，烧沸后加盖，用中火烧至熟烂，将鱼头装盘。
3．将锅置旺火上，舀入熟猪袖，放葱姜末10 克煽香，加鸡清汤，150克、海参、冬笋片、绍酒20 克、精盐、味精，烧沸后捞出摆在鱼头两侧，火腿片扣覆在鱼头上，锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼头即成。
工艺关键 俗云“青鱼头，鲤鱼尾”，若选青鱼头为主料，肥美鲜嫩，更胜一筹。
风味特点 此菜色泽金黄，火腿、冬笋、海参三色相映，汤汁浓厚，质地腴美，鲜嫩酥香，寓意吉祥。 |
 | 鸳鸯鸡得名于美丽的传说。相传秦朝末年，天下大乱，烽烟四起，有位美食虞姬，因避秦乱随父来到古吴。虞姬姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日游于庙会，见一壮士双目炯耀，仪表非凡，勇猛过人，单臂举起庙前千斤巨鼎，心中倾慕。回家禀告父亲，邀请壮士做客。虞姬亲制一菜，名为“鸳鸯鸡”，其父会意，当即将虞姬许配给壮士。这位壮士就是项羽。项羽起兵反秦，秦亡后，项羽自命西楚霸王，定都彭城，这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。“鸳鸯鸡”酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美，寓意深长，为人们所喜爱。 | 菜品名称：鸳鸯鸡
菜品分类：江苏菜
制作原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制作方法：
1、两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
2、把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
3、将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
4、分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
风味特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。 |
 | 徐州烹饪界素以拔丝技艺著称。“金丝缠葫芦”即拔丝楂糕，系彭门徐州厨行宗法的一大绝技，执烹饪之牛耳，独擅其美，自古迄今久盛不衰，为其他菜系所莫及，深得中外宾客赞赏。 此菜因象形而得名。其原料选用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花酱制成，为徐州特产，曾被评为全国名牌产品。楂糕的制作在徐州历史久、技艺高。《铜山县志》记载：“土人磨楂为糜，和以饴，曰楂糕。”也曾有《咏楂糕》诗赞曰：“红如朱染透如晶，色似珊瑚质更莹。金桂飘香果酸酽，味回津液两颊生。” 此菜的特点是酸甜相兼、金丝缠绕、千丝万缕、妙趣横生，且有消积食、散淤血、止痢抗菌之功效。有人为此菜题诗曰：“采来山果助加餐，美媲明珠饷玉盘。万缕千丝妙手巧，延年益寿似霞丹。 | 菜品名称：金丝缠葫芦
菜品分类：江苏菜
制作原料：桂花楂糕400 g，淀粉150 g，面粉50 g，色拉油100 g(耗100 g)，鸡蛋1个，白糖150 g。
制作方法：
1、桂花渣糕切片，再用葫芦模具按出葫芦形，修好。
2、将面粉、淀粉、鸡蛋、水放入碗中调成糊。
3、将炒锅上火，放入油烧至六成热，将桂花楂糕拍干淀粉，挂糊放入油中炸至定型捞出，待油温升至七成热时，再放入油中复炸至外硬脆捞出。 |
 | 山药又称薯蓣，据志书记载：“薯蓣好者出彭城”。徐州以盛产山药而闻名。 太极山药泥是道家“太极宴”中的一道甜菜，以太极图形而命名，突出了道家风味的特色。其主料是山药、枣泥酱，配料有楂糕、黑枣、青梅、白果仁、核桃仁等，调料为桂花酱、白糖等。此菜的特点是柔糯味浓，香甜可口。由于山药含有多种营养成分，具有健脾、固肾、益精、强身之功效，是道家养生之菜。 |
 | 烙馍是徐州民间特有的面点，历史悠久。徐州一直流传着一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。” 烙馍制作的炊具是直径尺余的铁鏊子、一根枣核式的擀面轴、一根扁竹劈子。 烙馍的食法多种多样，不仅可卷荤裹素，还可用蔬菜或其他馅料做成菜合。若用两张烙馍，中间放上葱花油盐、鸡蛋做成油馍更是美味可口。如在和面时加进芝麻，放入糖或盐烙成半熟的馍，放入油锅中炸至金黄，吃起来更加香脆可口，别具风味。用绿豆面做成烙馍，用羊肉汤或丸子汤煮馍，则是徐州一带别具特色的吃法。 |
 | “五仁油茶” 蜜汁地瓜，又称红薯、白芋、山芋、番薯等。徐州丰沛一带所产地瓜，亦称花叶红薯，皮黄肉红，味道鲜甜，据传是清时的贡品。传统名菜“拔丝贡薯”即是取用此种红薯作主料。“蜜汁地瓜”久受食者喜爱，是徐州甜品中的佼佼者。此菜的辅料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法讲究，需大火烧开，小火慢炖。其特点是鲜甜不腻、汁浓味美。 |
 | 徐州地方传统名菜，为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创（一说名厨翟世青所创），色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道：“彭城鱼丸闻遐尔，声誉久驰越南北”。现在徐州各大饭店都有名师烹制，又称珍珠、彭城鱼丸。 | 菜品名称：彭城鱼丸
菜品分类：江苏菜
制作原料：活鲤鱼一尾（重约1000克）。猪肥膘50克,水发粉丝100克,熟菜心25克,熟火腿片15克,鸡蛋清25克,水发冬菇。
制作方法：
将鲤鱼治净。斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
彭城鱼丸的特色：鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。 |
| 提起徐州伏羊节，餐饮界人士没有几个不知道，徐州的羊肉更是闻名全国，羊肉滑脊更是不吃不知道一吃忘不掉。奶白色的羊肉汤漂浮着水晶般的滑脊，用嘴轻轻吹一下汤面上翡翠般的香菜，和红艳艳的辣椒油，小吖一口滚烫的羊骨汤，鲜香扑鼻，香溢满口，用汤勺捞起一块滑脊，放入嘴中，又滑又嫩，美不胜收。做好滑脊有三大要点，1要选用农村自磨的白薯淀粉、2香料面，要自己配置，也就是农村说的‘八大味’十三香也可替代，3选用纯小磨香油。 | 菜品分类：江苏菜
制作原料： 主料：羊肉2.5千克【可做10份，这样比例好掌握】
配料：泡好的白薯粉丝25克、小油菜25克、
调料：花生油25克、胡椒粉10克、味精25克、盐20克、十三香、葱姜丝各5克、黄酒50克、香油15克、【葱姜汁20克】鸡蛋12个白薯淀粉1000克）
制作过程：
羊里脊肉切3厘米长，1.5厘米宽的片，加葱姜汁15克、胡椒粉8克、黄酒50克、盐15克、味精20克、鸡蛋12个白薯淀粉1000克、以上原料抓摔均匀，静置10分钟，锅中烧开水，用手抓起拌匀淀粉的肉片一片片下入锅中，中火煮8分钟捞起水中冲凉，备用。 令锅下油炸香葱姜丝，舀羊骨汤600克、放500克滑脊，5克盐、5克味精、2克胡椒粉、煮一分钟，下粉丝、小油菜、出锅放5克辣椒油。【由于今天以晚辣椒油的熬制写不完了，放在下以篇文章里【一品羊宝】。在徐州能不能做好羊肉关键是熬油，我会详细写出来。 羊肉汤的熬制；鲜羊骨12.5千克、羊肉10千克【煮熟可做它用】羊油2千克、桂皮15克、良姜25克、净大葱白25克、姜块100克、丁桂面30克
制作：
1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
风味特点 色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。
要点: 煮汤要用大火，想去羊膻味克加250克胡萝卜、10克陈皮 |
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